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産地・品種・製法について

産地・品種・製法について

静岡県のお茶の生産地について

静岡県のお茶の生産地
富士茶
富士山麓、天下一製法という幻の手もみ技術の発祥地。
清水茶
古くから「駿河清見の茶」として、小規模な手作り感のある生産家が多い。
両河内茶
興津川上流域、山間地で香気の良い優しい高級茶産地。
本山茶
安倍川清流が育てたさわやかでやさしい香りと甘渋系の味わい。
朝比奈茶
三大玉露産地のひとつ、玉露・かぶせ茶で有名。
藤枝茶
特徴の強い多くの種類のお茶を製造している。
川根茶
大井川上流産。清涼感ときれのいいすっきりした渋味。
牧の原茶
深蒸し茶の大茶園。トロッとしたコクに鮮やかな水色(すいしょく)
掛川茶
まろやかでコクがある、深緑色の水色の深蒸し茶
天竜茶
山茶特有の強い香りとキリッとした渋味。

全国のお茶の生産地について

全国のお茶の生産地
村上茶
長い冬のため日照時間が短く、渋みの少ない高級茶です。
奥久慈茶
村上茶と奥久慈茶のラインが茶の経済的北限といわれています。渋み、コクの強いお茶です。
狭山茶
狭山火入れのこうばしい香りと、ずっしりとした渋味。
伊勢茶
全国3位の生産量。被服茶では、全国1位。甘み・コクのあるお茶。
宇治茶
上品でやわらかなまろみ、馥郁・芳醇という表現がピッタリです。
土佐茶
心地よい渋みにさわやかな香り。
八女茶
まろやかでコクのある美しい緑色、味では静かに自己主張。後味さっぱり。
嬉野茶
釜炒り茶、発祥の地。蒸し製玉緑茶と釜炒り製玉緑茶(5%ほど)があります。
宮崎茶
製法も品種も多種生産されていますが、やはり釜炒り茶。
霧島茶
清々しい香気、まろやかな甘旨味。澄んだお茶です。
知覧茶
多くの甘口の品種が、深蒸し製法で生産されています。
枕崎茶
上品な甘みと青みのある香気、鮮やかなブルー系の濃緑色。
種子島茶
屋久島と並び3月下旬には新茶が摘まれます。浅蒸し茶。

品種について

日本茶の風味のカギを握るのは個性豊かな品種。多種多様な日本茶が全国各地で生産されています。

日本で作られている緑茶の75%は「やぶきた」ですが、最近は、やぶきた一辺倒にならないように新たな品種に挑戦し、個性的なお茶を求める傾向にあわせて希少品種を育てる生産者もいます。

日本茶の品種
やぶきた
スッと抜ける香気に爽快な渋味・旨味。
さえみどり
上品な甘い香り、こくのある甘味、鮮やかな水色(すいしょく)。
ゆたかみどり
名前のとおりあざやかな緑色と甘渋系の味。
おくゆたか
なんといっても香りが優雅です。しっかりとした旨みもあります。
あさつゆ
別名天然玉露。あざやかな水色、草の香りに甘旨みが魅力。
おくひかり
♂中国種と♀やぶきたの交配から生まれた清々しい香りのお茶です。
山のお茶ならではの、洗練された旨渋みをお楽しみ頂けます。
藤かおり
♂やぶきたと♀印度系雑種131の交配から生まれた花のような香気、紅茶のような渋みを持つ、洋菓子にも合うインパクトの強いお茶です。
はるみどり
♂やぶきたと♀かなやみどりの交配。新しい希少品種茶。
旨味成分が多く、渋み成分が少ない春の様なふわ〜としたお茶。
ゆめするが
♂やぶきたと♀おくひかりの交配。2012年に登録された新しい品種。
口に含むと温和な甘みが広がります。
さえあかり
♂さえみどりと♀Z1の交配。2010年に品種出願された新しい品種。
優しいホッとする、甘い味と香気。
しずかおり
♂くりたわせと♀おくひかりの交配。甘い芳香、しっかりとしたまろやかな甘旨味です。おくひかりの渋みも奥に秘め、バランスの取れたお茶です。
蒼風
♂印度系雑種131と♀やぶきたの交配。(藤かおりと両親が逆です。)
やさしい花の香気と、気品ある日本茶の甘みと渋み。
生産量が非常に少ないお茶ですので、大変貴重な逸品です。
つゆひかり
♂あさつゆと♀静7132から生まれ、平成12年に登録。
色々な製法が出ていますが、当店では浅蒸し製かぶせ茶を選びました。
ふわっと広がる香気にかぶせ茶ならではの甘みの有る温和な味わいです。
香寿
第5回O-CHAフロンティアコンテスト入賞茶。
他にはない、葡萄のような香りが楽しめる不思議なお茶です。白い産毛につつまれた葉の一番柔らかい部分(ミル芽)丁寧に手摘みしました。
5煎目まで香りが楽しめます。在来種の種別で現在、穂を増殖中です。
香駿
爽快感と清涼感のあるハーブのような香気。シャープな渋味とまろやかな旨味の通好みのお茶です。
かなやみどり
なんといっても、ミルキィーな香気が特徴。渋味と旨味のバランスが取れた女性的な華やか味わいのお茶です。
静7132
桜あるいは桜餅を連想する香りが特徴です。個性が強すぎる為、お茶問屋には人気が無く、品種名はありませんが、清水の両河内では蒸し製の一部を「まちこ」と呼んでいます。

種類・製法について

お茶は、全てツバキ科の常緑樹「チャ」の葉から作られますが、加工方法の違いによって、緑茶、ウーロン茶、紅茶などになります。お茶の葉を摘み取ってすぐに加熱し、発酵(酸化発酵)しないようにして作ったのが緑茶、完全に発酵(酸化発酵)させるのが紅茶、その中間に位置するのがウーロン茶などの半発酵茶です。
また、緑茶は、加熱の方法の違いによって蒸し製(日本独特のもの)、釜炒り製(中国式)の二通りに分けられます。

「栽培方法」のちがい

煎茶

新芽が出てから摘み取りまでずっと日光を浴びせて育てます。
日光を浴びて育った煎茶は、ほどよい渋みと爽やかな香り、すっきりとした味わいが特徴です。

煎茶
玉露・かぶせ茶

玉露・かぶせ茶は、新芽〜茶摘みの間の一定期間、茶園に覆いをかぶせ日光を遮って育てます。
光を制限することで、渋みが少なく深い旨みとコクが楽しめます。
日光を遮る期間は、玉露が20日間ほど、かぶせ茶(冠茶)が1週間〜10日間ほどです。

玉露・かぶせ茶

「製法」のちがい

蒸し茶

茶葉を蒸しあげ、揉みながら熱を加え乾燥させて仕上げます。細長く艶やかな茶葉に仕上げるため、様々な工程を踏みます。

<荒茶加工>
①蒸す(蒸熱) ②冷却 ③茶葉を揉む ④乾燥

<仕上げ加工>
分別・整形・火入れを行います。具体的な方法・手順は非常に複雑で、各工場で異なります。

●玉緑茶
茶葉を揉む工程で最後に形を細長くまっすぐに整える「精揉」が無いため、丸いぐりっとした形状に仕上ります。「ムシグリ」「ぐり茶」とも呼ばれることもあります。渋みが少なく、まろやかな味わいが特徴です。

  • 蒸し茶
  • 蒸し茶
釜炒り茶

蒸さずに鉄の釜で炒って作るお茶で、渋みが和らぎ、煎茶には無い「釜香(かまこう)」といわれる特有のすっきりした火香を持ちます。
水色は煎茶に比べ、少し赤味を帯びた萌黄色。あっさりとしてくどさが無い味わいは、何杯でも楽しめます。

●釜伸び茶
荒茶製造工程で「蒸熱」かわりに茶葉を釜で炒ります。

●釜炒り玉緑茶
玉緑茶の製造工程で、蒸熱の工程のかわりに、茶葉を釜で炒って作ります。

  • 釜炒り茶
  • 釜炒り茶

味の決め手「蒸し」と「火入れ」

浅蒸し

黄金色のような薄い黄色、清涼感のある青い香り、渋み・旨みがあります。
お茶の抽出にも時間がかかり、おいしく淹れるために気を使いますが、
2煎目でもおいしさがかわらず、抽出する時間によって香りや味を調整して楽しむことができます。

浅蒸し
深蒸し

製造工程で煎茶よりも蒸す時間を2倍ほど長くします。
普通の煎茶に比べ香り飛んでしまいますが、火入れ工程で「火香」を補い芳ばしい香りにします。
にごりもある濃い緑色、やわらかく芳ばしい香り、甘味・コク・まろやかさが出ます。
抽出時間が短くても、だれでも簡単においしいお茶が淹れやすいですが、2煎目になると味が落ちてしまうこともあります。

深蒸し
火入れ

お茶の仕上げ段階で熱を加えることにより、乾燥を十分に行って貯蔵性を高めるとともに、加熱香気を生成させて味や香りを向上させる工程です。
この製法により、更に甘くて濃厚なお茶になります。

新茶や上煎茶には弱火でじっくりと火入れを行い、新鮮なお茶の香りを失うことがなく甘味を引き出します。
普通の煎茶や番茶、香りの少ない深蒸し茶では強火で火入れを行い、「火香」をつけます。

火入れはお茶の種類だけでなく、季節・気温・湿度によっても調整が必要で、高い技術が必要な工程です。

●狭山火入れ
強い火入れによって、香ばしく、ずっしりとしたお茶に仕上がります。水の影響を受けにくいので、お水のおいしくない地域でも美味しく召しあがれます。